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大豆分离蛋白在食品加工中的应用
2022-08-29

什么是大豆分离蛋白?

 

大豆分离蛋白(soybean protein isolated, SPI)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。


主要分为:1,大豆组织蛋白 2,大豆浓缩蛋白 3,大豆分离蛋白


大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品,其营养丰富,不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一,已广泛应用在食品及其它行业中,其蛋白质含量高达 90% 以上。


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消化利用率可达 93%~97%,大豆分离蛋白含有 8 种人体必须氨基酸且某些氨基酸含量超过FAO/WHO 所推荐标准,它主要由 11S 和 7S 球蛋白组成,而且蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡,尤以赖氨酸含量最高。同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇,其功效比高于肉类。 

与其他食品混合时,可以显着改善提高原有食品的营养价值。


1、大豆分离蛋白在肉制品中的应用


1、乳化脂肪2、提高营养水平3、提高持水性4、提高出品率 5、改善肉制品的组织结构


碎肉制品属于大众普通肉制品, 大豆分离蛋白使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品, 通常用烤、炸、蒸、煮方式加工, 加工温度较高, 采用拌混方式加入大豆分离蛋白, 主要是利用其吸水、吸油特性较好, 作为添加物料来改善产品质地( 减少脂肪游离) , 它不仅能产生肉一样的口感, 而且能增强持水性, 减少馅饼蒸煮收缩, 提高出品率, 降低成本, 同时还能提高制品的营养价值。


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2、大豆分离蛋白在焙烤食品中的应用


1、乳化性2、水合性3、吸油性4、凝胶性 5、发泡性 6、结膜性


大豆分离蛋白在面包中的应用生产面包时,加入不超过 5% 的大豆分离蛋白,可以增大面包体积,改善表皮色泽,对面包的感官品质和营养价值都有明显作用(如可使面包产品中的蛋白质含量增高,体积增大,质地松软,风味良好,营养增补效果明显),还可延长产品货架期;但如果大豆分离蛋白的添加量过大(8%-12%),则会影响面包的组织状态及感官品质,使面包的体积缩小,表皮增厚,色泽加深,质地变硬,效果不佳;故使用时,大豆分离蛋白的添加量应当予以注意。


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大豆分离蛋白的添加,可以增大面包的吸水率,提高面包的蛋白质含量,改善面包的品质,对面包老化有一定的防护作用。用于蛋糕主要体现在乳化性的提高,提高泡沫体系的稳定性。在饼干中添加大豆分离蛋白,可以提高产品的保水性,防止水分流失,改善产品的感官风味和外观,缩短面团的和面时间,使产品容易脱膜,降低了产品的破碎率,同时有效地提高了产品的货架期。


3、大豆分离蛋白在乳制品中的应用


1、溶解性2、乳化性3、保水性4、黏弹性 5、发泡性

 

大豆分离蛋白作为一种新型功能性添加剂, 添加到特殊配方奶粉中是奶粉加工业的发展趋势。在奶粉中添加一定比例的大豆分离蛋白, 使动物蛋白与植物蛋白相结合。大豆蛋白和牛乳蛋白的等电点相近,所以生产双蛋白复合酸奶具有一定可行性, 以牛乳和大豆蛋白为主要原料, 通过乳酸菌发酵而制成的活性乳酸菌饮料, 其风味, 口感几乎与普通酸奶差别很小,不仅具有酸奶固有特性, 而且进行了动植物蛋白的互补, 营养结构合理平衡。


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4、大豆分离蛋白在罐头制品中的应用


1、乳化脂肪2、提高营养水平3、提高持水性4、提高出品率 5、改善肉制品的组织结构


大豆蛋白又称素肉,其蛋白质含量在 50% 以上,含有人体必需的 8 种氨基酸,是一种高蛋白营养食品,将它加工成植物蛋白肉罐头,可以成为随身携带、方便食用、具有高营养价值的食品。


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大豆分离蛋白的发展趋势


利用大豆分离蛋白的不同功能特性来改善传统食品的加工性能,提高食品的营养、风味及品质,降低生产成本。

进一步把高新技术运用到大豆分离蛋白的加工研究中,充分发掘大豆分离蛋白的功效,扩大其在医药、环保、化工、军事等领域中的应用。


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参考文献:[1]李默馨,王玉,李振岚,王俊国,王殿宇.我国大豆蛋白在食品加工中的应用[J].粮食加工.2010年35卷1期